Καθαρίζετε το λάχανο από τα έξω φύλλα κι από τον σκληρό κορμό και το ψιλοκόβετε.

Κρατήστε μερικά μεγάλα φύλλα όπως είναι.

Ζυγίστε το ψιλοκομμένο λάχανο.

Βάλτε το σ' ένα μπολ μαζί με αλάτι, ζάχαρη (υπολογίστε 20 γραμμάρια αλάτι και 20 κραμμάρια ζάχαρη ανά κιλό λάχανου) κι αν θέλετε πιπέρι και τρίψτε ελαφρά με τα χέρια σας.

Αφήστε τα για 10 λεπτά, να μαραθεί λίγο το λάχανο.

Απλώστε τα ολόκληρα φύλλα που κρατήσατε σ' ένα πήλινο (ή γυάλινο, όχι μεταλλικό!) σκεύος κι από πάνω τοποθετήστε το λάχανο πιέζοντας κάθε λίγο. Όλο το περιεχόμενο του μπολ πρέπει να μπει μέσα στο σκεύος.

Πιέζετε καλά.

Το λάχανο θα πρέπει να έχει αρκετή απόσταση από το χείλος της γάστρας.

Πάνω από το λάχανο τοποθετείτε ένα πιάτο που να χωράει ίσα ίσα στο σκεύος και βάζετε από πάνω βάρος (μία πέτρα, ένα δοχείο με νερό).

Ρίχνετε άλμη* μέχρι να καλυφθεί το πιάτο.

Αφήνετε το σκεύος σε δροσερό δωμάτιο (20 - 25 βαθμοί κελσίου) για 15 μέρες αφαιρώντας μέρα παρά μέρα τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια.

Αν μετά τις 15 μέρες συνεχίσει να βγάζει αφρό τότε το αφήνετε όσες μέρες χρειαστεί μέχρι να σταματήσει επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία καθαρισμού.

Τοποθετείτε το ξινολάχανο σε γυάλινα βάζα και τα βάζετε στο ψυγείο.

Διατηρείται για 2 μήνες περίπου.

*90 γραμμάρια αλάτι σε 1 λίτρο βραστό νερό (την χρησιμοποιείτε αφού κρυώσει)

Lúthien