Cooktherapy, recipes, συνταγές > Home
Εισαγωγή Φωτογραφιών

Risotto Alla Milanese


7
0


Μερίδες: 4
Χρόνος ετοιμασίας: 20 '
Χρόνος ψησίματος: 30 '
User Photo vch vch

Η πιο πολυσυζητημένη ιταλική συνταγή. Όπου μιλήσεις θα δεις μια διαφορετική παραλλαγή. .

 

Οι παλιές οικογένειες του Μιλάνου, υποστηρίζουν ότι το πραγματικό ριζότο πρέπει να μαγειρευτεί με πραγματικό ζωμό από κρέας που θα έχει προκύψει από το βράσιμο κοκάλων κρέατος βοδινού, μεδούλι και τους χυμούς κρέατος που έχει προηγουμένως ψηθεί σε βούτυρο, φασκόμηλο και δεντρολίβανο.

Μερικοί ακόμα καλύπτουν το ριζότο, αφού ψηθεί με αυτά τα ζουμιά από το ψημένο κρέας.

 

Επίσης, χρησιμοποιείται αρκετό βούτυρο και τυρί.

Γι’ αυτό το πραγματικό Μιλανέζικο ριζότο, έχει σκούρο χρώμα και όχι απλά κίτρινο όπως αυτό που βλέπουμε συνήθως στα εστιατόρια.

 

Η συνταγή μου είναι ελαφρώς τροποποιημένη για να ταιριάζει με τα δικά μας δεδομένα.

 

Πέραν από τα πραγματικά υλικά που γινόταν το ριζότο, θα σας πω και την όμορφη ιστοριούλα (μια από τις πολλές που κυκλοφορούν) για το πώς δημιουργήθηκε αυτή η συνταγή..

 

Πολλούς αιώνες πριν, ο αρχιτεχνίτης των βιτρώ του Μιλάνου ήταν απασχολημένος να χρωματίζει τα τζάμια ενός καθεδρικού ναού.

 

Ο ένας βοηθός του έπρεπε να αναμιγνύει τα υλικά και να βγάζει το σωστό κίτρινο χρώμα που θα έβαφαν τα ρούχα κάποιου αγίου. Επειδή ειδικεύτηκε στο κίτρινο χρώμα που τότε το παρασκεύαζαν με τον κρόκο (Σαφράν), του έδωσαν το παρατσούκλι ο «Zafferano» που στα ιταλικά σημαίνει «σαφράν».

 

Έτσι πάνω στ’ αστεία που άλλαζαν μεταξύ τους, ο μάστορας του είπε «έτσι που χρησιμοποιείς το σαφράν, θα το βάλεις ακόμα και στο ριζότο σου για να το φας… και γέλασαν όλοι μαζί».

 

Λίγους μήνες μετά, η κόρη του αρχηγού παντρευόταν και ο «Zafferano» ήταν καλεσμένος στο δείπνο που θ’ ακολουθούσε.

Ξαφνικά, στη μέση της γιορτής ακούστηκε ένας δυνατός θόρυβος και μια φωνή να αναγγέλλει την είσοδο μιας πομπής από 4 παιδάκια που κουβαλούσαν από ένα μεγάλο αγγείο καλυμμένο με καπάκι.

Αφού έφτασαν στο κέντρο της γιορτής και είχαν την προσοχή όλων, τα πιστιρίκια σήκωσαν μαζί τα καπάκια και η δυνατή μυρουδιά του σαφράν και του ριζότου χύθηκε στην ατμόσφαιρα.

Ήταν το γαμήλιο δώρο του «Zafferano» στο ζευγάρι… Είχε τελικώς χρησιμοποιήσει το σαφράν ακόμη και στο φαγητό …..

 

Λοιπόν, να ‘μαστε αιώνες μετά να το χρησιμοποιούμε και εμείς με τόση άνεση σε τόσα φαγητά μας..

Ετικέτες: Διατροφή:Γενική
Κατηγορίες:Ζυμαρικά & Ρύζι / Ρύζι
Πρέπει να συνδεθείς για να μπορείς να γίνεις φίλος της συνταγής.

Φίλοι της συνταγής (7 συνολικά)

Υλικά

Εκτέλεση

  • 1.5 λίτρα ζεστό ζωμό από κρέας
  • 1 μικρό κρεμμύδι καλά ψιλοκομμένο
  • 75 γρ βούτυρο
  • 1 ποτήρι λευκό κρασί
  • 400 γρ ρύζι για ριζότο
  • 50 – 100 γρ τυρί παρμεζάνα ή Grana τριμμένο
  • 1 κουτάκι σαφράν σκόνη ή 2 γενναίες πρέζες από λουλούδια κρόκου
  • Αλάτι
  • Πιπέρι

 

Για το ζωμό

  • 185 γρ κρέατος (είτε απομεινάριο από προηγούμενο φαγητό είτε φρέσκο)
  • 2 -3 κόκαλα
  • 1 κρεμμύδι καθαρισμένο
  • 1 καρότο τριμμένο
  • 1 κορμό σέλινο κομμένο
  • 1 ντομάτα κομμένη στα 4
  • 2 πρέζες αλάτι
  • Λίγο μαιντανό
  • 1.2 λίτρα νερό
  • 3 -5 κόκκους από μπαχάρι
  • 1 φύλο δάφνη
  • 1 κ/κι ετραγκόν
  • 1 κανέλα
  • Λίγο μοσχοκάρυδο

Για το ζωμό:

 

Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα βαθιά και τα αφήνουμε να ψηθούν σε δυνατή φωτιά. Αφού κοχλάσει, το κλείνουμε και τα αφήνουμε να ψηθεί σε χαμηλή πια φωτιά για 1 ½ ώρα.

Αφού ψηθεί, το αποκρίνουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει καλά. Το μεταφέρουμε σε σουπιέρα. Αφού κρυώσει αφαιρούμε και πετάμε το λίπος που θα έχει ήδη μαζευτεί ψηλά.

Κρατάμε το ζωμό μέχρι και 4 ημέρες ή στην κατάψυξη για μέχρι 1 μήνα.

 

 

Για το ριζότο:

 

Παίρνουμε λίγο ζεστό ζωμό ( 3- 4 κουταλιές) και ρίχνουμε σε αυτό το σαφράν να μείνει για να βγάλει τη μυρωδιά του. Τ΄αφήνουμε στην άκρη.

 

Σε ένα τηγάνι, τηγανίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο μισό από το βούτυρο. Το ψήνουμε ελαφρά χωρίς να χρωματίσει. Ρίχνουμε το ρύζι και το γυρνάμε να τσιγαριστεί ελαφρά και ομοιόμορφα.

 

Στη συνέχεια ρίχνουμε το κρασί σιγά σιγά και ανακατώνουμε παράλληλα. Το κρασί θα πρέπει να πέφτει λίγο λίγο για να προλαβαίνει να εξατμίζεται μέχρι να πέσει το επόμενο.

 

Το μυστικό σε όλη τη διαδικασία είναι ότι όλα τα υγρά προστίθενται αργά για να εξατμίζεται το προηγούμενο που ρίξαμε και έτσι ψήνεται παράλληλα το ρύζι αλλά απορροφά όλο το υγρό.

 

Αφού τελειώσουμε με το κρασί, αρχίζουμε να ρίχνουμε το ζωμό σε μικρές δόσεις και πάλι και να ανακατεύουμε συνέχεια.

 

Μην σας ανησυχήσει το ότι θα κολλά το ρύζι από κάτω. Οι  Ιταλοί σε αυτό χαμογελούν και λένε ότι η γεύση είναι αλάνθαστη του κολλημένου από κάτω (De Tacca Gio). Θα πάρει περίπου 20 ‘ από την ώρα που αρχίσαμε να βάζουμε τα υγρά μέχρι να είναι έτοιμο το ρύζι. Καλό είναι να το δοκιμάζετε μέχρι να φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

 

Αφού ψηθεί, το απομακρύνουμαι από τη φωτιά και προσθέτουμε το σαφράν με το υγρό. Ανακατώνουμε καλά να πάει παντού. Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το τυρί. Ανακατώνουμε να ενωθούν τα υλικά.

 

Μην φοβηθείτε να προσθέσετε αρκετό ζωμό στο ρύζι την ώρα που ψήνεται γιατί είναι καλύτερα να έχει ζουμί παρά να είναι στεγνό..

 

Καλή όρεξη

Σχόλια

User Photo vch vch
2009-10-04 15:26:43
και εγώ τρελαίνομαι για ιστορίες..
User Photo litsaki73 litsaki73
2009-10-04 15:21:06
Λατρευω τις ιστοριες πισω απο καθε φαγητο!!!!! Μπραβο!!!!
User Photo vch vch
2009-10-04 12:14:58
Συμφωνώ.. μην νομίζεις.. και εγώ την κυριακή σαν να μην ξυπνάω καθόλου.. :-p Οπότε. καλό πρωινό..
User Photo Cook Therapist Cook Therapist
2009-10-04 12:09:07
Ναι το άργησα λίγο... αλλά μια Κυριακή εχουμε να ξυπνήσουμε λιγο αργότερα... :P
User Photo vch vch
2009-10-04 11:59:26
Χα.. Πρωινό στις 12,00 :-)..
User Photo Cook Therapist Cook Therapist
2009-10-04 11:50:23
Ωραία η συνταγή αλλά και η εισαγωγή! Μου άνοιξε η όρεξη. Πάω να φτιάξω το πρωινό μου! :)

Παραλλαγή συνταγής

Πρέπει να συνδεθείς για να μπορείς να προσθέσεις σχόλια.