Καθαρίζουμε το φαγγρί μόνο από εντόσθια, βράγχια και τη σκούρη μεμβράνη της κοιλιάς. Τα λέπια θα ξεκολλήσουν μαζί με το δέρμα αργότερα.

Αναμιγνύουμε το χοντρό αλάτι και το θυμάρι.

Βάζουμε το χυμό των λεμονιών σε ένα βαθύ πιάτο αραιώνοντάς τον με ίση ποσότητα νερού.

Απλώνουμε αλουμινόχαρτο στο ταψί και στρώνουμε πάνω του τη μισή ποσότητα αλατιού που αναμίξαμε με το θυμάρι, βρέχοντάς το ελαφρά με τον αραιωμένο χυμό λεμονιού για να δέσει καλύτερα. (Βουτάμε τα δάχτυλά μας στο πιάτο με το χυμό και τα τινάζουμε πάνω στο αλάτι. Αν διαθέτουμε βαποριζατέρ, βάζουμε μέσα το χυμό και ψεκάζουμε).

Λαδώνουμε το ψάρι, ρίχνουμε πιπέρι και το ακουμπάμε πάνω στην πρώτη στρώση του αλατιού.

Μέσα στην κοιλιά του, αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και άλλα (φρέσκα όμως) μυρωδικά της αρεσκείας μας  ή και μερικές ξεφλουδισμένες (για να μη πικρίσουν) φέτες λεμονιού.

Σκεπάζουμε καλά το ψάρι με το υπόλοιπο αλάτι, το οποίο το επίσης βρέχουμε με το χυμό και πιέζουμε με τις παλάμες μας για να σταθεροποιηθεί. Προσοχή! Πρέπει το φαγγρί να είναι σκεπασμένο ολόκληρο.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 25 λεπτά.

Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και το αφήνουμε 10 λεπτά για να κρυώσει.

Σπάμε την κρούστα του αλατιού με ένα σφυράκι και την αφαιρούμε προσεκτικά. Μ' αυτόν τον τρόπο βγαίνουν και τα λέπια. (Δεν τα βγάζουμε από την αρχή για να μην περάσει μεγάλη ποσότητα αλατιού στη σάρκα του ψαριού).

Αφαιρούμε με προσοχή τα κόκαλα και σερβίρουμε με λαδολέμονο.