1) Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα 2 είδη κρεμμυδιών για 3 λεπτά

2) Ρίχνουμε το σκόρδο και σε 1 λεπτό τα μανιτάρια και το τζίντζερ

3) Για 2 λεπτά ανακατεύουμε σε δυνατή φωτιά

4) Ρίχνουμε τις μελιτζάνες και ανακατεύουμε ζωηρά άλλα 2 λεπτά

5) Βάζουμε τον μαϊντανό, αλατίζουμε, πιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά

6) Χαμηλώνουμε την εστία κάτω από το μισό και σκεπάζουμε

7) Αφήνουμε να σιγοψηθούν τα υλικά για 20 λεπτά

Τέλος αφαιρούμε το τζίντζερ και σερβίρουμε με μακαρονάδα, συνοδεύοντας αν θέλουμε με παρμεζάνα