Σε τηγανι ριχνουμε το λαδι και σωταρουμε το κρεμμυδι και τις μελιτζανες (σε κυβακια).Σε μπωλ βαζουμε το ανθοτυρο λιωμενο προσθετουμε το μιγμα με τις μελιτζανες αλατι πιπερι και ανακατευουμε.Γεμιζουμε τα κανελονια τα τοποθετουμε σε βουτυρωμενο πυρεξ,προσθετουμε απο πανω το ντοματακι αλατι πιπερι και το τυρι,και λιγο νερο.Ψηνουμε στους 180 βαθμους.