Φιλετάρουμε τους γαύρους, πετώντας τα κεφάλια, τα εντόσθια, τις ραχοκοκαλιές και τις ουρές. Ξεπλένουμε τα φιλέτα και τα αφήνουμε να στεγνώσουν.

Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο γυάλινο βάζο χωρίς να τα πιέσουμε για να χωρέσουν.

Προσθέτουμε ξίδι μέχρι να σκεπαστούν όλα τα φιλέτα και ρίχνουμε το αλάτι.

Κλείνουμε το βάζο, το ανακινούμε καλά και το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες, ανακινώντας το ανά διαστήματα.

Σε ένα μικρό γυάλινο βάζο (περίπου 150 ml) κλείνουμε το ελαιόλαδο, τη σκελίδα του σκόρδου, τις καυτερές πιπεριές (ή το μπούκοβο) και το θυμάρι (ή τη ρίγανη) και τα αφήνουμε εκτός ψυγείου. (Αν θέλουμε να κρατήσουμε αρωματισμένο ελαιόλαδο και για επόμενα μαγειρέματα, επιλέγουμε ένα μεγαλύτερο βάζο και αυξάνουμε αναλογικά τις ποσότητες των υλικών).

Την επόμενη μέρα απλώνουμε τις αραβικές πίτες που έχουμε αγοράσει, τις λαδώνουμε με ένα πινέλο με το λάδι που έχουμε ετοιμάσει για να αρωματιστούν και να μαλακώσουν και στη συνέχεια τις κόβουμε σε λωρίδες πλάτους λίγο μεγαλύτερου από το μήκος των φιλέτων του γαύρου. (Δεν στραγγίζουμε το ελαιόλαδο για να αφαιρέσουμε τα αρωματικά που προσθέσαμε).

Βγάζουμε τα φιλέτα από το ψυγείο, τα ξεπλένουμε με νερό για να φύγει η έντονη γεύση του ξιδιού, τα στραγγίζουμε καλά και τοποθετούμε ένα στην άκρη κάθε λωρίδας της πίτας. Τυλίγουμε, τοποθετούμε δεύτερο, τυλίγουμε, τοποθετούμε τρίτο κ.ο.κ. μέχρι το ρολό που θα σχηματιστεί να αποκτήσει το μέγεθος που θέλουμε.

Σερβίρουμε τα ρολάκια σαν ορεκτικό ή σαν μεζέ για κρασί, τσίπουρο ή ούζο.

(Αν θέλουμε να ετοιμάσουμε μικρότερη ή μεγαλύτερη ποσότητα φιλέτων, πρέπει να θυμόμαστε ότι για κάθε κιλό ακαθάριστου γαύρου χρησιμοποιούμε δύο γεμάτες κουταλιές της σούπας αλάτι και έτσι υπολογίζουμε αναλόγως την ποσότητα αλατιού που θα χρειαστούμε).