Cooktherapy, recipes, συνταγές > Home
Εισαγωγή Φωτογραφιών

«Colours, Flavors & Consistency»/ Pietro Leemann- Joia- Milano


2
0


Μερίδες: 4
Χρόνος ετοιμασίας: 90 '
Χρόνος ψησίματος: 30 '
User Photo vch vch

Σε ένα ταξίδι από τα πολλά στο Μιλάνο της Ιταλίας, παροεούλα με την αγαπημένη μου φίλη Αγγέλα, στην αναζήτηση ενός πολύ καλού εστιατορίου με Αστέρια  Michelin, πέσαμε στο «Joia» που ανήκει στον βραβευμένο Chef Pietro Leemann.
Ένα διαφορετικό εστιατόριο έξω από τα δεδομένα της Ιταλίας, μαγειρεύει μόνο για χορτοφάγους αλλά το αποτέλεσμα είναι θεϊκό.

 

Πανδαισία γεύσεων, ο ακούραστος σεφ, γράφει και βιβλία όπου παρουσιάζει με περίσσια τέχνη τις συνταγές του. Έχει μελετήσει αρκετές κουζίνες του κόσμου και έχει φτιάξει μια δικιά του φιλοσοφία για τη χορτοφαγία.

Παίζει με τις 5 αισθήσεις αλλά με μέτρο τέτοιο που δεν σε κουράζει, σχεδόν απροσέγγιστο αλλά νιώθεις την τέλεια ισορροπία να πλανάται στον ουρανίσκο.

 

Ένα τέλειο δημιούργημά του ήταν το παιγνίδι με συνδυασμούς των ιδίων υλικών αλλά με διαφορετικές θερμοκρασίες στο ίδιο πιάτο..

 

Δύσκολο να το εξηγήσω αλλά πιστέψτε με μαγικό το αποτέλεσμα.

Μπορείτε να βρείτε βιβλία του στο Amazon.

 

Ενα αγαπημένο μου βιβλίο:

“Pietro Leemann” JOIA/

Colours, Flavours and consistency in Natural Haute Cuisine

 

Από αυτό θα σας διηγηθώ μία του συνταγή σήμερα..


Ένα πιάτο που δεν επικεντρώνεται στα υλικά αλλά στη “γεύση, το χρώμα και τη Συνέπεια” (μετάφραση του τίτλου του).

 

Σκεφτείτε ένα πιάτο σε σκούρο χρώμα, μεγάλο και άβαθο να κάθονται βασιλικά στο κέντρο 6 χαμηλά κυβάκια σε 3 σειρές (2 κάθε φορά) να έχουν στο ίδιο μέγεθος και να έχουν τοποθετηθεί προσεκτικά σαν χρώματα αλλά και γεύση.

 

«Colours, Flavors & Consistency»  

Λόγια του συγγραφέα (μετάφραση VCH)

 

Οι συνδυασμοί της γεύσης και των χρωμάτων σε αυτό το πιάτο είναι τα ακόλουθα:

  1. Λευκό χρώμα με τη μυρουδιά του Θυμαριού,
  2. κόκκινο με ελαφρώς ξινό-στυφό,
  3. πράσινο σκούρο με γλυκόξινο,
  4. ανοικτό πράσινο με γλυκό,
  5. μαύρο με καυτερό και
  6. κίτρινο ελαφρώς πικάντικο»

 

Οι συνδυασμοί της Συνέπειας είναι:

  1. Σφουγγάρι για το Λευκό
  2. Σαν ζελές το κόκκινο
  3. γεμάτη γεύση για το σκούρο πράσινο
  4. τραγανό το ανοικτό πράσινο
  5. μαλακό για το κίτρινο και
  6. τραγανό για το μαύρο.
Ετικέτες: Διατροφή:Vegan
Κατηγορίες:Ορεκτικά / Λαχανικά
Πρέπει να συνδεθείς για να μπορείς να γίνεις φίλος της συνταγής.

Φίλοι της συνταγής (2 συνολικά)

Υλικά

Εκτέλεση

  1.  
    • 100 γρ αγγούρια
    • 100 γρ ντοπατοπολτό
    • 100 γρ πατέ από ρεβύθια (πιο κάτω)
    • 100 γρ βρασμένο σπανάκι
    • 50 γρ Tofu
    • 50 γρ τυρί Ricotta (φαντάζομαι κάνει και το μανούρι)
    • 40 γρ μανιτάρια Porcini
    • 20 γρ μαύρη τρούφα
    • 30 γρ φρυγανιά
    • 10 γρ ψιλοκομμένα καρύδια
    • 5 γρ σταφίδα σουλτάνα
    • 5 γρ κουκουναρόσπορο
    • 5 γρ φρέσκο άνηθο
    • 2 γρ θυμάρι
    • 2 γρ σκόνη curry
    • 2 γρ ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι σχοινόπρασο «chives»
    • 1/8 Agar- Agar bar (Πιο κάτω)
    • Σκόνη από chilli
    • Αλάτι
    • Λίγο αλιόλαδο και λίγο ξύδι
    • 4 βρώσιμα φύλλα χρυσού

Για το «Agar- Agar» bar

Το Agar- Agar είναι ένα πηκτικό φτιαγμένο από χόρτα και συγκεκριμένα από τα κόκκινα φύκια της θάλασσας (See Weed).  Μπορούμε να το βρούμε στο «Bahar» στην οδό Ευριπίδη αρ 31, τηλ: 210-3217225

 

Το Agar- Agar εάν το συγκρίνουμε με το πηκτικό που είναι βασισμένο σε ψάρι ή ζωικό (αυτό που φτιάχνουμε τα ζελέ και τις ζελατίνες) είναι πιο καθαρό σαν διαύγεια δεν αλλάζει τη γεύση και το αποτέλεσμα είναι πολύ ωραίο. Διαλύεται καλά σε ζεστό νερό.

Περίπου 8 – 10 γρ / 1.6 λίτρα υγρού.

Πρέπει πάντοτε να διαλύεται στο υγρό, νερό, ζωμός, σιρόπι ή γάλα, και να το βράζουμε ανακατώνοντας συνεχώς.

 

 Για το πατέ από ρεβύθια δείτε την συνταγή που ανέβασα ξεχωριστά.

 

 

  • Αναμιγνύουμε τη ρικότα με τα καρύδια, το curry, το σχινόπρασο, μία πρέζα από αλάτι και μια σταγόνα από ελαιόλαδο.

  •  Κρατάμε 4 φύλλα από σπανάκι στην άκρη για να χρησιμοποιήσουμε σαν κάλυψη και αναμιγνύουμε τα υπόλοιπα με τις σταφίδες, τα κουκουνάρια, αλάτι και μια σταγόνα από λάδι. Τα ανακατώνουμε και τα βάζουμε στα φύλλα που κρατήσαμε πριν.

  • Κόβουμε σε τετράγωνα κομματάκια τα μανιτάρια, τα ψήνουμε ελαφρά με το θυμάρι και μια σταγόνα λάδι. Κόβουμε το Tofu σε 2 εκ τετράγωνες φέτες και ύψος 5 χιλ, το παγώνουμε στην κατάψυξη και μετά το ξεπαγώνουμε για να αποκτήσει μια σγουγγαρένια δομή.

  • Ζεσταίνουμε τον πουρέ της ντομάτας και το δένουμε με το Agar- Agar, αλατίζουμε, προσθέτουμε 1 κουταλιά λάδι και λίγες σταγόνες ξύδι (βαλσαμικό) και ενόσω είναι ζεστό το βάζουμε σε ένα μικρό τετράγωνο δοχειάκι περίπου 2 x 2 x 1 εκ ύψος.

  • Κόβουμε τα αγγούρια σε τετράγωνο σχήμα 2 εκ μέγεθος, αλατίζουμε, ρίχνουμε λίγο φρέσκο άνηθο και λίγες σταγόνες λάδι.

  • Προσθέτουμε τη φρυγανιά στο πατέ από ρεβίθια και το chilli. Ανακατώνουμε και φτιάχνουμε μικρά τετράγωνα όπως το προηγούμενα τεμάχια, δηλ 2 x 2 x 1,5 εκ ύψος. Καλύπτουμε το κάθε ένα με το φύλο από χρυσό.

  • Φτιάχνουμε επίσης τετράγωνα 2 x2 x 1.5 με τη ρικότα που ετοιμάσαμε πριν. Τα καλύπτουμε με την τριμμένη τρούφα.

  • Φτιάχνουμε τους κύβους με το μείγμα από σπανάκι στο ίδιο μέγεθος και κάνουμε και το ίδιο με το ζελέ από ντομάτα.

  •  Επίσης, παίρνουμε τα κομμάτια από tofu που κόψαμε πριν σε φέτες, βάζουμε ένα πάνω, στη μέση τη γέμιση από τα μανιτάρια και ένα tofu από πάνω. Έτσι φαίνεται σαν τοστ.

 

Θα έχουμε φτιάξει 6 διαφορετικά κυβάκια των 2 εκ.

 

Τα βάζουμε στο πιάτο σε 3 σειρές και ανά δύο ως εξής:

  • Το χρυσό και δίπλα το λευκό με μαύρο (τρούφα και ρικότα),
  • στη μέση το ανοικτό πράσινο (αγγούρι) πάνω από το χρυσό και δίπλα το σκούρο πράσινο (σπανάκι) και
  • από πάνω από το αγγούρι το λευκό (tofu με μανιτάρια) και δίπλα το κόκκινο με την τομάτα.

 

Ρίχνουμε γύρω τους λίγο λαδάκι και λίγο άνηθο σαν διακοσμητικό στο αγγούρι.

 

Φαίνεται μεγάλης διάρκειας αλλά είναι απλό.

Θέλει ντελικάτα αγγίγματα σαν να φτιάχνετε ένα πίνακα ζωγραφικής.

 

Καλό θα είναι στη δοκιμή να έχετε καθαρή τη γεύση γι’ αυτό δοκιμάστε πριν κανένα σορμπέ από λεμόνι.

 

Κλείστε τα μάτια και νιώστε τις διαδοχικές γεύσεις πως εξελίσσονται η μία μετά την άλλη….

 

Κρασάκι λευκό Sauvignon

 

Καλή όρεξη

 

 

 

 

Σχόλια

User Photo vch vch
2009-10-12 21:58:20
Κλάρα χαίρομαι που σου άρεσε.. Πραγματικά αυτός ο σεφ κάνει πάρα πολλά ιδαίτερα πράγματα. Και όλα χορτοφαγικά. Θα βρω κάτι άλλο που να είναι εύολο στο να γίνει και θα το ανεβάσω.. Καλή συνέχεια και εσύ με τα δικά σου :-) τα οποία βεβαίως τιμώ και εγώ με τη σειρά μου..
User Photo κλαρα κλαρα
2009-10-12 12:29:45
οσο για τη περιγραφη δεν εχω λογια ! το πιατο το ειχα μπροστα μου! παντα τετοια!!!vch!!
User Photo κλαρα κλαρα
2009-10-12 12:26:18
μπραβο........πραγματικα πολυ ωραιο!εδω και τρεις μηνες τρωω πολυ σπανια κρεατικα. θα χαρω πολυ να μας δωσεις και αλλες απιθανες συνταγες με λαχανικα!
User Photo vch vch
2009-10-12 00:55:43
Ναι, και εγώ όταν μου παρουσιάστηκε το πιάτο φάνηκε σαν να ήταν κοροϊδία.. Αλλά δεν ήταν τελικά..
User Photo StrangeEmily StrangeEmily
2009-10-12 00:17:34
Η μαγειρική σε άλλο επίπεδο! Ωραία ιστορία και πολύ ωραία συνταγή - ελπίζω να βρω κάποια στιγμή το χρόνο να το κάνω, θεϊκό μου φαίνεται. Πολύ θα ήθελα να επισκεφτώ ένα τέτοιο εστιατόριο - παράδεισο του χορτοφάγου :-)

Παραλλαγή συνταγής

Πρέπει να συνδεθείς για να μπορείς να προσθέσεις σχόλια.